Druhy sushi a jeho domácí příprava

Sushi je nejspíše nejznámějším a nejoblíbenějším japonským jídlem u nás. Dopřát si tuto pochoutku můžeme nejen v luxusních restauracích, ale čím dál tím častěji také ve specializovaných restauracích a bistrech střední i nižší cenové kategorie. V dnešním článku se blíže podíváme na to, jak si sushi připravit doma – jaké ingredience budeme potřebovat a jak při tom postupovat. Neopomeneme si také říci něco o jeho historii a o tom, jaké druhy sushi existují.

Sushi, suši čili "kyselá rýže"

Sushi neboli také suši, což je správná česká varianta názvu tohoto pokrmu, je japonské jídlo, pod kterým si nejspíš představíte rýžové rolky se syrovým rybím masem. Vařená rýže je opravdu základem sushi; důležité ale je, že rýže je následně spojená speciální kyselou octovou omáčkou. Doslovný překlad japonského pojmenování do češtiny totiž zní „kyselá rýže".

Syrové ryby na sushi

Další důležitou ingrediencí sushi jsou zmíněné syrové ryby. V Česku i v celé Evropě jsme zvyklí ryby – stejně jako maso – konzumovat tepelně upravené, syrové ryby jsou však chutné a také prospěšné pro zdraví. Mimo mořských ryb se do sushi používá také dalších mořských plodů (např. krevety, chobotnice, sépie, krabí tyčinky, kaviár), nebo i houby a zelenina (tradičně např. avokádo, okurka, ředkev). V neposlední řadě je pro sushi typické také použití mořské řasy nori, zázvoru a pasty wasabi.

Původ sushi a jeho historie

Sushi je jídlem s tisíciletou historií. První zprávy o něm pocházejí již ze 7. století našeho letopočtu, kdy byla v Asii vlivem buddhismu zakázána konzumace masa. Tehdy se nasolené nasekané syrové ryby obalovaly do rýže, aby v ní dozrály, lehce nakvasily a zakonzervovaly se. Rýže samotná se ale nekonzumovala.

Kolébkou sushi je – možná překvapivě – Čína, ale na oblibě sushi získalo v Japonsku, kde zdokonalili jeho přípravu a odkud se mnohem později sushi šíří do celého světa. Zhruba od 15. století Japonci začínají rýži spojovat a konzumovat s rybami a o dvě století později začínají do rýže přidávat rýžový ocet. Ten značně urychlil proces kvašení a umožnil sushi konzumovat ihned po jeho přípravě.

V průběhu času se recepty na přípravu sushi měnily a přizpůsobovaly a každá část Japonska si vytvořila své vlastní sushi speciality. Do Evropy se sushi dostalo počátkem 20. století a boom jeho rozšiřování trvá dodnes.

Druhy sushi

Sushi je velmi dobře kombinovatelný pokrm, existuje mnoho druhů sushi, jeho úprav a způsobů podávání. Podívejme se na ty nejzákladnější z nich:

• Maki sushi

Maki je nejzákladnějším druhem servírování Sushi. Má tvar rolky, která je plněná rýží, rybou a zeleninou, obalená je mořskou řasou Nori. Maki sushi se obvykle servírují po osmi kusech 2,5 cm vysokých rolek na jedné bambusové podložce, podává se s nakládaným zázvorem, křenem wasabi a sójovou omáčkou. Maki sushi je velmi vhodným druhem pro ty, kteří chtějí sushi ochutnat poprvé v životě.

• Nigiri sushi

Nigiri je plátek syrové ryby nebo jiné ingredience položený na prsty vytvarovaném a křenem wasabi potřeném válečku z rýže. Nigiri se doporučuje vložit do úst rybou směrem na jazyk pro vychutnání její chuti. Tento druh sushi je nejoblíbenější přímo v Japonsku.

• Sashimi sushi

Sashimi jsou plátky čerstvých, syrových a precizně nakrájených ryb servírované s ozdobami ze zeleniny a BEZ rýže. Tu je možné podávat zvlášť v misce. Nejoblíbenější rybou na sashimi je tuňák a v Evropě losos. Hrubší plátky se podávají se sójovou omáčkou, tenčí plátky s ponzou – japonskou citrusovou omáčkou.

• Chirashi sushi

Chirashi je jakýsi „sushi salát", kde se různé ingredience podávají v miskách. Suroviny jsou buďto promíchané anebo spodní vrstvu v misce tvoří sushi rýže a na ní je naaranžován mix ryb a dalších ingrediencí.

• Temaki sushi

Temaki sushi jsou plátky řasy Nori svinuté do tvaru kornoutku, který je naplněný rýží a rybami nebo zeleninou. Je to jeden z nejsnadnějších druhů sushi pro domácí přípravu.

• Uramaki sushi anebo California roll

Uramaki je v podstatě maki sushi naopak. Ryba a Nori řasa jsou obaleny v rýži, ta je obalená v kaviáru, sezamu nebo bylinkách. Toto sushi není tradičně japonské, ale i tak je velmi oblíbené a dává velký prostor fantazii šéfkuchaře.

e ale nenecháte odradit, nebudete litovat. Podívejme se blíže na přípravu sushi maki.

Jak připravit rýži na sushi

Pro přípravu sushi je vhodná kulatá bílá rýže s dobrou lepivostí. Nejlepší je pořídit některý k sushi určený druh rýže jako například Rhee Chan, Lagris – sushi rýže, Kimpo nebo Nishiki. S obyčejnou rýží se vám sushi podaří jen těžko.

Sushi rýži nejprve několikrát propláchněte. Rýži vložte do hrnce a přidejte tolik vody, aby rýži přesahovala o zhruba 1 cm. Hrnec zakryjte pokličkou a přiveďte k varu. Potom rýži zlehka promíchejte a stáhněte na menší stupeň. Sushi rýže bude hotová tehdy, když se odpaří všechna voda. Hotovou rýži nechte vychladnout.

Jak připravit ocet na sushi

Budete potřebovat rýžový ocet, cukr a sůl. Ideální poměr těchto ingrediencí je 6:6:1 (např. 60 ml rýžového octa, 60 g cukru a 10 g soli na 300 g rýže). Vše důkladně promíchejte, aby se krystaly rozpustily. Hotový sushi ocet můžete případně také rovnou koupit.

Hotový octový nálev pomalu a rovnoměrně přimíchejte do vystydlé rýže. Uvařenou rýži nikdy neochucujte octovým nálevem v kovové nádobě, ideální je nádoba dřevěná nebo plastová.

Příprava ryb a ostatních ingrediencí na sushi

Ryby, houby, zeleninu a další ingredience nakrájejte. Při přípravě čerstvé ryby krájejte po vlákně zhruba 0,5 cm silné proužky. Podobně zpracujte i zeleninu.

Jak srolovat sushi rolku

Na speciální bambusovou podložku na sushi položte řasu drsnou stranou směrem nahoru. Na ni rozložte sushi rýži a na tu můžete podle chuti nanést proužek křenu wasabi. Nyní můžete začít do středu rýže přidávat další zvolené ingredience.

Začnete od kraje sushi rolovat, nebojte se přitlačit, aby měla rolka pěkný tvar a ingredience držely pohromadě. Hotovou rolku nechte pár minut odležet, aby řasa nasála vlhkost z rýže. Sushi se pak bude lépe krájet.

Jak nakrájet a podávat sushi

Pro krájení je důležitý velmi ostrý nůž. Čepel nože před krájením sushi namočte do vody a oklepejte. Krájejte všechny kousky stejně široké. Hotové sushi naaranžujte na talíř a podávejte.

K podávání sushi připravte i nakládaný zázvor, wasabi křen a sójovou omáčku. Dobrou chuť!