Kysané zelí – delikatesa, která léčí

Kysané zelí je opravdovou klasikou v české kuchyni. Krom výborné a nezaměnitelné chuti má kysané zelí navíc pozitivní vliv na zdraví díky obsahu vitamínů a díky bakteriím mléčného kvašení. Pozitivní také je, že kysané zelí je levné a na pultech v obchodech dostupné po celý rok. Dnes se na kysané zelí podíváme blíže. Čím je tato potravina tak výjimečná, jak si připravit domácí kysané zelí a jaké jsou nejlepší recepty z kysaného zelí?

Kysané zelí je dostupné po celý rok

V létě se většina z nás snaží jíst hodně ovoce pro zdraví, jak to ale udělat v zimě, kdy má lidský organismus vitamínů zvýšenou potřebu? Je pravda, že v dnešní době není problém v zimě vitamíny doplňovat exotickým ovocem (např. citróny, pomeranči, kiwi anebo banány), případně můžeme konzumovat doplňky stravy v tabletkách. Nezapomínejme ale na alternativní zdroj vitamínů, který je navíc ryze domácí a velmi levný – kysané zelí. Kysané zelí je nejen chutné, ale podle odborníků se jedná o jednu z nejzdravějších potravin.

Co to je kysané zelí

Kysané zelí – někdy nazývané taky kyselé zelí – je jemně nakrájené nebo postrouhané zkvašené hlávkové zelí (bílé i červené). Kvašení v zelí probíhá za pomoci bakterií mléčného kvašení jako je např. Lactobacillus. Charakteristickou chuť kysaného zelí způsobuje kyselina mléčná, která v zelí vzniká právě kvašením zelných cukrů.

Kysané zelí se v naší kulturní oblasti konzumuje po generace. Tato potravina je bohatým zdrojem vitamínu C, obsahuje také hořčík, železo, zinek, fosfor, draslík a vápník. Kysané zelí posiluje imunitu a jeho šťáva pozitivně působí na žaludeční obtíže. Pozor si musíme dát jen na to, že citlivějším osobám může přivodit nadýmání.

Do kysaného zelí se podle typicky českých receptů přidává většinou sůl a kmín, často i cibule, mrkev a jablka. Někdo nedá dopustit i na křen, česnek či bobule jalovce. Hotové kysané zelí se dá jíst syrové, dušené, vařené, pečené nebo v podobě nádivek či salátů z kysaného zelí. Některé nejlepší recepty z kysaného zelí najdete dále v tomto článku.

Kysané zelí jako lék

Nejdůležitějším aspektem, kterým kysané zelí pozitivně působí na lidské zdraví, je obsah tzv. probiotických kultur. Podporuje díky tomu vstřebávání vápníku a železa, trávení bílkovin a cukrů a vytváří látky tlumící růst patogenních bakterií.

Kysané zelí je také bohaté na protinádorové a antibioticky působící fotochemikálie a enzymy, dokáže díky tomu obnovovat i buňky tlustého střeva.

Některé z pozitivních účinků kysaného zelí na zdraví

• působí jako prevence nachlazení, posiluje imunitu
• napomáhá tvorbě červených krvinek
• snižuje krevní tlak i obsah krevního cukru
• působí preventivně proti zácpě
• působí proti onemocněním trávicího traktu včetně některých žaludečních a dvanácterníkových vředů
• působí proti různým formám zhoubných onemocnění a nádorů (hlavně tlustého střeva)
• účinkuje proti revmatoidní artritidě
• snižuje pravděpodobnost onemocnění močových cest a gynekologických problémů
• pomáhá detoxikaci organismu, má omlazující účinek
• přispívá k dobré náladě a duševní rovnováze

Jak vyrobit domácí kysané zelí

Suroviny a náčiní:

• hlávkové zelí (1 hlávka vyjde asi na dvě zavařovačky o objemu 0,7 l)
• sůl (20 gramů na kilo zelí)
• kmín dle chuti
• zavařovačky (0,7 l)
• víčka a narážecí hlava typu Omnia

Domácí kysané zelí - postup:

Umyjte zelí, vykrojte košťál, hlávku rozčtvrťte a nakrouhejte. Nakrouhané zelí dejte do větší nádoby (např. do mísy) a prosolte, přidejte také kmín. Všechno řádně pomíchejte, pomačkejte a nechte 2 – 3 hodiny v klidu. Mezitím si připravte – umyjte a vysušte – sklenice.

Nyní je čas na plnění. Zelí vždy vymačkejte a pěchujte do zavařovačky. Pracujte velkou silou, zelí musí být ve sklenici co nejvíc smáčknuté a ideálně bez komůrek vzduchu. Od vrchu sklenice si nechte cca 2 cm volného místa. Pak pomocí hlavy naklapněte víčko.

Sklenice nechte stát v temnu a při pokojové teplotě (cca 20 stupňů Celsia). Po několika hodinách se víčka na sklenicích vypouknou, zelí bude expandovat a sklenice mohou mírně odfukovat a pouštět šťávu, dejte je proto např. na plech.

Dokud budou vypouklá víčka, kvašení stále probíhá. Podle teploty a různých dalších faktorů to může trvat několik dní až dva týdny. Jakmile víčka splasknou, je hotovo. Zelí přemístěte do lednice a spotřebujte.

Recepty z kysaného zelí

Zapečené vepřové maso se zelím a jablky

Suroviny:

• 600 g vepřové kýty nebo pečeně
• 2 jablka
• 500 g kysaného zelí
• 250 ml hovězího vývaru
• 1 žlutá cibule
• 1 červená cibule
• 2 lžíce hladké mouky
• sůl
• pepř
• 1 lžíce oleje

Postup:

Maso pokrájejte na větší kostky, osolte a opepřete. Cibule nakrájejte na kolečka a dejte je restovat na rozpálený olej. Po 5 minutách přidejte zelí, směs zasypte hladkou moukou, promíchejte, chvíli společně opékejte a pak zalejte vývarem. Maso přendejte do pekáče, přidejte zelnou směs a promíchejte. Nakonec přidejte neoloupaná pokrájená jablka zbavená jádřinců a dejte péct na 1,5 hodiny na 170 °C. Občas promíchejte. Podávejte s bramborovým knedlíkem nebo s pečivem.

Alsaské zelí

Suroviny:

• 600 g kysaného zelí
• 200 g anglické slaniny
• 400 g uzeného masa
• 100 g cibule
• 100 g oleje
• 150 g klobásy
• 400 g brambor
• 4 dl bílého vína
• sůl
• bílý pepř
• bobkový list

Postup:

Zelí překrájejte nadrobno. Rozškvařte slaninu, přidejte zelí, zalijte vínem a 90 minut až 2 hodiny pomalu duste. Přidejte bobkový list, pepř a sůl. Mezitím nakrájejte brambory i se slupkou na plátky a opečte je dozlatova. Když je zelí měkké, přendejte je do pekáče a střídavě prokládejte plátky uzeného, klobásy a brambor, vše pak asi 30 minut zapékejte. Výborné s pivem.

Zelňačka se švestkami a rozinkami

Suroviny:

• 500 g kysaného zelí
• hrst sušených švestek
• hrst rozinek
• kmín
• mini klobásky nebo tenké klobásy
• sůl

Postup:

Zelí slijte od přebytečné vody (část si jí schovejte na případné dochucení) a vložte do 1,5 l vody. Přidejte kmín a asi 10 minut povařte. Pak přidejte pokrájené sušené švestky a rozinky a vařte ještě asi 20 minut, až bude zelí úplně měkké. Nakonec polévku dochuťte trochou soli a šťávou ze zelí. Můžete podávat s opečenými mini klobáskami.

Placky z kysaného zelí

Suroviny:

• 7 dl kysaného zelí
• 2 vejce
• 200 g měkkého salámu
• polohrubá mouka dle odhadu
• petrželová nať
• sůl
• mletý kmín
• slunečnicový olej

Postup:

Zelí nakrájejte na drobno, přimíchejte vejce, na proužky nakrájený salám, sekanou petrželovou nať, sůl a kmín. Přidejte tolik mouky, aby vzniklo těsto husté jako na bramborové placky, a promíchejte. Na rozpáleném oleji smažte na menší placky.

Salát z kysaného zelí aneb vitamínová bomba

Suroviny:

• 1 balíček kysaného zelí
• 1 jablko
• 1 mrkev
• 2 stroužky česneku
• 3 lžíce zakysané smetaný (nemusí být)

Postup:

Zelí propláchněte vodou (pokud je moc kyselé)a překrájejte na menší kousky. Jablko, mrkev i česnek očistěte a jemně nastrouhejte. Přidejte případně zakysanou smetanu pro zjemnění a promíchejte.