Skladování hovězího masa

N

a rozdíl od drůbežího masa není obvyklé maso distribuovat ihned po porážce. Kvalitní kus hovězího masa se musí nechat uležet v dokonale čistém prostředí až po dobu 30 dní. Producenti masa v České republice často nemají podmínky pro tzv. suché zrání masa, při kterém se kusy masa nechají viset několik dní při teplotě ideálně 0 °C. Maso opustí tzv. posmrtná ztuhlost, rozvinou se jeho chutě a výrazně zkřehne. Další variantou je vlhké zrání, jehož hlavní podmínkou je zavakuování. V obchodech tedy vybírejte tmavě zbarvené kusy, jelikož právě změna barvy provází kvalitní zrání masa.

Nadšenci zvládnou zrání hovězího masa i v domácích podmínkách

V domácích podmínkách je velmi těžké zajistit prostředí bez přístupu bakterií s ideální teplotou kolem 0 °C. Moderní lednice mívají ve spodní části zařazenou tzv. zero zone (nulovou zónu), ve které by se mohlo zrání uskutečnit. Experti doporučují zabalit maso do bavlněné látky, která ho zbaví vody na povrchu. Látka se musí každý den vyměňovat. Alternativu představuje namočení látky do slané vody, což zabrání přístupu bakterií k masu. Ke kulinářským trikům patří také směs pepře, soli, rozmarýnu, česneku a oleje, která působí antioxidačně a nastartuje v masu proces stárnutí. Takto ošetřené maso vydrží v lednici i dva týdny. Všechny tyto postupy vyžadují pečlivé denní sledování, jelikož maso může, namísto kýženého zrání, začít hnít. V případě nákupu už vyzrálého masa jej spotřebujte během dvou až tří dnů.