Pochoutky z domácí udírny

Není nic lepšího, než pozvat své přátele a pochlubit se nejen novou udírnou, ale také jim naservírovat na ochutnání třeba domácí klobásy.

Typy domácích udíren

Dá se říci, že existují především dva hlavní typy udírny:

1. První typ má topeniště pod prostorem, který je vyhrazen pro uzení. Je vhodný spíše pro udírny zděné, napojené například na komín nebo pro udírny pojízdné, které lze vídat třeba na poutích a obdobných akcích.
2. Druhý typ udírny má pak topeniště bokem od místa pro uzení, kouř je sem přiváděn pomocí kouřovodu. Od topeniště pak vede cca 2,5 m dlouhý kouřovod s mírným sklonem, který ústí do udírny. Nad kouřovodem je plech na nožkách, který nedoléhá k okrajům, aby měl kudy vnikat kouř.

Aby bylo možné dovnitř zavěsit dobroty, které chceme udit, musí mít bedna samozřejmě dvířka a uvnitř v horní části tyč na zavěšení uzenin. Velmi dobře také poslouží teploměr pro kontrolu teploty v udírně.

Pár tipů, co do udírny

• Ryby – do udírny nemůžete dát jakoukoli rybu, vybírejte spíše tučnější druhy. Vhodné a velmi dobré jsou makrely, tolstolobici nebo třeba kapři. Rybu do udírny si pak připravíme naprosto jednoduše. Stačí ji den dopředu naložit ve slaném nálevu a pak už ji jen zavěsit do udírny a vyudit.
• Sýry – pro uzení jsou vhodné tvrdé sýry. Zatoužíte-li po doma uzeném sýru, nakrájejte jej na malé kousky nebo nastrouhejte, dejte do čisté punčochy (doporučuje se raději do dvojité) a dejte udit cca na 3 hodiny. Sýr samozřejmě můžete dochutit například kuličkami pepře, paprikou a dalším kořením.
• Klobásy – máme pro vás nachystáno několik receptů na výrobu domácích klobás. Při jejich výrobě je dobré vědět, že pojivo, kterým se spojují kousky masa, se nazývá prát, je k němu možné využít hovězí nebo skopové maso, ale bude vám fungovat i vepřové. Pro přípravu pojiva pak použijte vždy velmi studenou vodu.
• Udit se dá také kuře, nejlépe jednotlivá kuřecí stehna.
• Pokud byste zatoužili po uzeném mase, počítejte s delší dobou přípravy. Maso se musí velmi dobře nasolit, v kameninovém hrnci pak nechat zatížené a v chladnu po dobu jednoho až dvou dnů. Po této době maso zalijeme lákem. 1 – 2x týdně maso překládáme a dolíváme lák. Složení láku je buď s dusičnanem na bůček a maso, nebo pouze samotná sůl na slaninu. Podle toho se pak také řídí doba naložení. U láku s dusičnany jsou to čtyři týdny naložení masa, u samotné soli pak týdnů šest. Velmi důležitá je u přípravy perfektní hygiena!

Tipy pro přípravu dobrot v domácí udírně

Máme zde pro vás ještě pár rad, které vám mohou pomoci při přípravě dobrot v udírně.

Jakým dřevem topit?

Je důležité, jaké dřevo při uzení používáte. Vhodné je tvrdé dřevo bez kůry (dub, buk). Měkké dřevo se může objevit v některém z receptů, které najdete na internetu, ale příliš se nedoporučuje, z uzenin pak bývá cítit smola. Pro dosažení dokonalé chuti někteří znalci doporučují na poslední hodinu uzení přikládat dřevo ze švestky. Topit po celou dobu švestkou by se nemuselo vyplatit, potravina by získala štiplavou chuť. Také piliny pro zasypání ohně by měly být z tvrdého dřeva.    

Jak teplý má být kouř?

Teplota kouře je většinou uváděna u receptu. Vždy to souvisí s dobou, po jakou má být potravina kouři vystavena. Obecně existují tři hlavní způsoby uzení:

• uzení studeným kouřem – teplota do 25°C

Tento typ uzení slouží spíše pro aromatizaci. Maso musí být předem vždy naložené do soli, doba uzení je pak i dva až tři dny. Udí se takto spíše trvanlivé potraviny jako třeba klobásy, trvanlivé salámy apod.

• uzení teplým kouřem – teplota 50 - 60°C

Kromě teploty je rozdíl od předešlého způsobu i v době spotřeby, která je samozřejmě kratší. Často se takto udí slanina, bůček apod.

• uzení horkým kouřem – teplota 80 - 100°C

Podle předcházejících typů je asi jasné, že takto připravené kousky budou určeny pro přímou spotřebu. Takto udit se nedoporučují uzeniny, protože vysychají nebo mohou popraskat střívka. Vhodnější je tedy maso, které se tímto způsobem zároveň s vyuzením vlastně upeče.

Čím solit?

I solení má své náležitosti. Podle toho, čím se rozhodnete solit, určujete potravině i trvanlivost a její vzhled.

• První možnost, čím solit, je běžnou kuchyňskou solí. Zde pak obecně jde o delší dobu, kdy by mělo být maso nasolené.
• Další variantou je použití tzv. salnytru, což je dusičnan draselný nebo sodný (KNO₃, NaNO₃). Doba, po kterou má být maso nasolené, se tím sice příliš nezkrátí, ale barva masa zůstane pěkně červená. Tento konzervant však může být nezdravý. V těle se může přeměnit a dojít až do fáze karcinogenní látky. Je tedy na zvážení, zda jej používat či nikoli.
• Požít můžete Pragandu – solící nakládací směs. Jejím použitím docílíme jak dobré barvy masa, tak zkrácení doby naložení. Obsah Pragandy také není nejzdravější, neboť kromě soli, dusičnanu draselného a cukru obsahují i v malém množství dusitanové soli, které opět mohou vytvořit karcinogenní látky. Opět tedy jako v předchozím případě záleží na Vašem zvážení, zda ho použijete.

 

Připravte si své vlastní domácí klobásky

A teď již ke slibovaným receptům na domácí klobásky.

Moravské klobásy

Ingredience

• 5 kg vepřové plece
• 1,2 kg hovězí kližky
• 80 dkg vepřového sádla (hřbetního)
• 126 g soli
• 20 – 30 g česneku (dle Vaší chuti)
• 17 g sladké papriky
• 10 g pálivé papriky
• 10 g drceného kmínu
• ¾ polévkové lžíce mletého pepře
• 750 ml vody

Postup přípravy moravských klobás

Nejdříve si nakrájíme vepřové maso a sádlo na malé kousíčky, naložíme je do soli a v chladnu necháme odležet až po dobu 14 dní. Až v den výroby klobás pomeleme hovězí kližku a do ní postupně vmícháváme vodu. Takto nám začne vznikat mazlavá hmota, která pak slouží jako pojivo v klobásce. Po přilití veškeré hmoty a naprostém absorbování masem začneme přidávat i další ingredience.

Přidáme sádlo s nasoleným vepřovým masem, doplníme o koření, tedy o sladkou i pálivou papriku, kmín, pepř a samozřejmě česnek. Takto připravenou směs dokonale promícháme, nejlépe ručně. V tuto chvíli můžeme začít plnit střívka.

Střívka je třeba před plněním nejprve namočit. Můžeme si pomoci s plněním pomocí narážečky. Klobásy pak oddělujeme přetáčením. Hotové klobásy necháme přes noc odpočívat a pak už s nimi rovnou do udírny. Udírnu vyhřejeme a pak už topíme přímo pro uzení. Teplotu udržujeme na 80°C a udíme teplým kouřem přibližně 6 hodin.

Klobásy s králičím masem

Ingredience

• 5 kg vepřového masa (nejlépe boku)
• 3 kg hovězího masa
• 2 kg králičího masa
• 4 balení mleté papriky (poměr sladké a pálivé použijte dle své chuti)
• 1 balení drceného kmínu
• 1 palička česneku
• 200 g soli
• 500 ml vody

Postup přípravy klobás s králičím masem

Nahrubo pomeleme vepřové a králičí maso, okořeníme připraveným kořením, tedy paprikou, kmínem a česnekem a naložíme do soli minimálně přes noc, ale i déle. Necháme vše odležet v chladničce.

Z hovězího masa vytvoříme spojovací hmotu. Najemno ho pomeleme a přidáváme k němu vodu a promícháváním vytvoříme kašovitou hmotu. Tuto hmotu pak dobře promícháme s odleželým masem a pak už jen naplníme střívka a vyrobíme klobásy. Naplněné klobásy necháme přes noc odležet a udíme teplým kouřem cca při 80°C 5 – 6 hodin.

Hanácké klobásy

Ingredience

• 6,5 kg libového vepřového masa
• 3,5 kg tučného vepřového masa
• 25 g třeného česneku
• 20 g mletého pepře
• 10 g mletého kmínu
• 6 g dusičnanu draselného
• 6 g moučkového cukru
• 4 g majoránky
• špetka tymiánu
• muškátový oříšek
• sladká a pálivá paprika (poměr dle Vaší chuti)
• 200 g soli

Postup přípravy hanáckých klobás

Libové a tučné maso pokrájíme každé zvlášť. Libové na kostičky velké asi 1 cm, tučné pak na poloviční. Ze soli, dusičnanu draselného a práškového cukru si uděláme směs, a to pouhým smícháním. Tuto směs pak promísíme s nakrájeným masem v poměru 20 gramů na 1 kg masa. Do každé části masa pak přidáme také úměrné množství dalšího koření, tedy mleté papriky, majoránky, tymiánu a muškátového oříšku a dobře promícháme. Takto naložené maso necháme odležet asi po dobu pěti dní.

Asi ¼ připraveného naloženého libového masa najemno rozemeleme, poté ho smícháme s vodou a vytvoříme kašovitou hmotu. Do té pak přimícháme další kostičky libového masa a následně i kostičky tučného masa.

Takto nachystanou směsí plníme střívka a hotové klobásky necháme uležet do dalšího dne. Poté je již můžeme udit. Udírnu si nejprve vyhřejeme. Pokud chceme, aby klobásky byly tmavší, hnědočervené barvy, udíme je od začátku hustým teplým kouřem nebo můžeme použít i trochu měkkého dřeva. Takto udíme asi půl dne. Pokud pak chceme klobásky tmavě zlatavé barvy, pak postupujeme tak, že udíme první půl hodinu jasným plamenem, pak oheň zasypeme pilinami a udíme asi 2 hodiny hustým teplým kouřem.  

Hovězí suché klobásky

Ingredience

• 1 kg hovězího masa (prorostlejšího)
• 140 g strouhanky
• 125 ml suchého červeného vína
• 4 lžíce rajčatové pasty (nikoli kečup)
• 1 lžička cukru
• 4 stroužky česneku
• 2 lžičky nahrubo drceného černého pepře
• dobromysl a tymián
• sůl

Postup přípravy hovězích suchých klobásek

Maso si nejdříve nakrájíme na kostičky, naložíme do soli a necháme dva až tři dny v ledničce uležet. Potom ho umeleme na masovém strojku, přidáme strouhanku, červené víno, rajčatovou pastu, česnek, pepř, dobromysl a tymián. Tuto směs pak dobře prohněteme a můžeme s ní začít plnit střívka.

Hotové klobásky polijeme vroucí vodou, osušíme a zavěsíme mimo udírnu. Necháme je do druhého dne oschnout a můžeme je dávat do udírny. Udíme je teplým kouřem.

Přejeme Vám dobrou chuť a krásné a pohodové letní podvečery provoněné pochoutkami s domácí udírny.